味噌文化について

名古屋の味と言えば何と言っても特徴的なのが「味噌味」ですね。

名古屋には「味噌カツ」、「味噌煮込みうどん」、「味噌おでん」など、味噌を使った食べ物は豊富で、名古屋っ子は本当に味噌味が好きです。

名古屋で主に使われる味噌は赤い「八丁味噌」と呼ばれる味噌ですが、これは愛知県の三河地方にある岡崎市の特産品のひとつです。

八丁味噌は昔三河の国の領主だった徳川家康やその家来達もこよなく愛し、江戸に移って幕府を開いた後でも家康や家来達は八丁味噌を食べ続けました。

その為、幕府の権力におもねる外様大名達も、家康に習って味噌汁などの料理に八丁味噌をこぞって使う様になり、その結果三河の八丁味噌は短期間でナショナルブランドになったと言われています。

八丁味噌の特徴は味が濃くてとにかく辛い事。

なぜこんな辛い味噌が三河地方で生まれたかというと、それは昔の三河の国は貧しかったからです。

愛知県でも三河地方は濃尾平野を抱える尾張地方に比べて山が多く、米などの農作に適さない地形なので住民は貧しかったのですね。

その為、ごはんを食べる時おかずの代わりに辛い八丁味噌を舐めて、それで副食費を浮かせていたのだと言われています。

この八丁味噌を使う味噌カツや味噌おでん、味噌煮込みうどんは、地元の名古屋っ子や辛い味噌に慣れている関東地方の人にはファンが多いのですが、甘い白味噌の味に慣れた関西の人にあまりファンはいませんね。

私は関西出身で関西地方には知り合いが多いのですが、私の知っている限り名古屋の味噌煮込みうどんが好きだと言った関西人はたったの1人だけです。

名古屋のお年寄りには醤油の事を「たまり」という人が大勢います。

たまり醤油は醤油の一種ですが味噌から作る濃い口の醤油で、大豆や小麦を発酵させてつくる普通の醤油とは製法が違います。

でも名古屋のお年よりはそんな事はお構い無しに、醤油はスーパーで売られている普通の醤油でも全部「たまり」と言っています。

これも昔は名古屋でお料理に使われる醤油が、全部味噌ベースの「たまり醤油」だった時代の名残でしょうね。

この様に名古屋のグルメでは多くの場面で味噌が使われていて、聞く所によれば名古屋のフランス料理店のシェフでも隠し味に味噌を使う方がいるそうです。